Для классификации пива на стили используются несколько параметров. Первый из них — тип брожения. Так пиво разделяются на два больших пласта — эли и лагеры, пиво верхового и низового брожения соответственно.
Лагер — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре.
В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.
Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак,
где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление.
Эль — вид пива, производимый верховым брожением, при более высокой температуре (по сравнению с лагерами).
Обычно эль различают по типу используемых дрожжей и температуре брожения. Эль бродит на пивных дрожжах верхового брожения, хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Брожение при такой температуре удешевляет производство относительно лагеров — не требуется холодильное оборудование либо погреба, обязательные для «низового» брожения. Напиток, приготовленный при высокой температуре, получается, вопреки всеобщему мнению, не хуже лагера.
Стандартная температура брожения эля — +15…+24 °C. При такой температуре из дрожжей получается множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате пиво часто имеет как бы «фруктовый» вкус.
Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной,
доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.
Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир),
или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.
